Collaborer avec des entreprises qui partagent les mêmes valeurs fait partie de l’ADN de Newby Teas. Depuis le printemps 2020, nous sommes fiers que nos thés soient servis dans les tea-rooms
de la famille Taillens à Crans Montana. Nous vous proposons de faire connaissance avec Nicolas Taillens, représentant de la 3^èmegénération de boulangers-pâtissiers. Il nous reçoit dans son tea-room de la Rue de la Gare à Montana, un temple de la tentation pour tous les amateurs de douceurs recherchant l’excellence ! Interview d’un « vendeur de bonheur » d’une grande modestie et qui peut se relever la nuit pour un Conquistador…

LE PARCOURS

Quels sont vos souvenirs d’enfance liés à la pâtisserie ?

Je suis né dedans ! La gourmandise est venue naturellement, elle est dans les gènes. Mes grands-parents ont fondé l’entreprise en 1943. La boulangerie-pâtisserie était mon environnement de tous les jours. En rentrant de l’école, on y passait pour dire bonjour aux parents. C’était notre moyen, de gagner de l’argent de poche pendant les vacances d’été. Je devais zester les citrons, les presser, c’était physique ! On a toujours vu nos parents heureux, ils trouvaient toujours du temps pour nous. Alors on s’est dit, pourquoi pas continuer ? Mais je n’ai jamais été forcé.

Vous représentez la 3^èmegénération Taillens, quelles sont les étapes professionnelles qui vont ont conduites à la direction de l’entreprise familiale ?

Mon parcours est spécial… Grâce à des parents intelligents, j’ai eu la possibilité de faire des études, une maturité socio-économique, puis une licence HEC à Lausanne. Ensuite j’ai fait deux apprentissages, en pâtisserie-confiserie chez Sprüngli à Zurich et en boulangerie. J’ai travaillé 4 ans à l’étranger, sur un bateau de croisière, à l’hôtel Ritz de Londres, puis 2 ans à Singapour. A 28 ans, je suis rentré en Suisse car je voulais apprendre avec mes parents et faire une maîtrise fédérale. Cette transition a duré 5 ans.

Travailler en famille, est-ce facile tous les jours ?

Non, mais c’est beau ! Mes parents travaillaient déjà en famille avec mon oncle. Ma sœur qui est plus jeune est venue dans l’entreprise à l’âge de 22 ans, donc elle y est depuis plus longtemps que moi. Nous assumons ensemble la direction, nous sommes très différents et complémentaires. Chacun a ses secteurs de prédilection, les siens, comme la vente, ne sont pas du tout les miens et je n’y mets pas mon nez ! Ça gueule parfois... Ce qui est dur est que quand c’est compliqué au travail, c’est compliqué en famille. Mais comme on est cash l’un envers l’autre, solutionner les problèmes se fait de façon plus directe car on prend moins de gants.

Mes parents sont à la retraite. Papa vient tous les matins 2-3 heures pour faire les relations publiques. Il le fait très bien ! Il arrive à raconter 10 fois les mêmes choses à 10 tables différentes avec la même passion. C’est une plus-value pour nous car il a le temps. Maman s’est complètement retirée, mais je ne dis pas qu’elle ne ramène pas sa fraise de temps en temps !

Quelles sont les valeurs que l’on retrouve chez Taillens ?

La famille. Dans l’entreprise, il y a encore des collaborateurs qui ont été engagés par ma grand-mère, par mes parents ! Notre Chef pâtissier vient de fêter ses 45 ans de maison. Il est entré dans l’entreprise quand j’avais 5 ans. J’ai le souvenir de ma maman qui faisait répéter les leçons aux apprentis. On tient beaucoup à ce côté famille. L’idée est que les gens ne viennent pas « à la boulangerie », mais « chez Taillens ». Cela implique beaucoup de présence de notre part dans les points de vente.

Nous tenons aussi beaucoup au côté « artisan » à travers la manière dont on travaille, et pas par rapport au nombre de personnes. La proximité avec les clients, les fournisseurs est importante. On essaye de garder ces valeurs même si on a grandi avec aujourd’hui 5 points de vente, dont 3 avec tea-room, plus un restaurant « Le Farinet » que nous avons repris il y a 7 ans.

LE METIER / L’ENTREPRISE

Qu’est-ce-qui vous plait le plus dans votre métier ?

Le côté évolutif du métier. On ne consomme plus la pâtisserie d’il y a 20 ans, et dans 20 ans ce sera encore autre chose. On vend du plaisir aux gens, c’est plus facile que d’être pharmacien ! On a aussi ce contact unique avec les gens que je n’aurais pas si je travaillais chez Amazon…

On vit avec les saisons, les événements, les fêtes. L’activité est différente tout au long de l’année. A Crans-Montana, on vit avec des gens qui sont ici à l’année et avec toute la clientèle internationale qui nous oblige à oser des choses. Si nous étions qu’entre Valaisans, peut-être qu’on se contenterait du mille-feuille ! On ne fait pas de nouvelles choses pour la clientèle internationale, mais grâce à la clientèle internationale qui est moins conservatrice. Le Valaisan doit être travaillé plus au corps pour être convaincu et essayer…

Au niveau boulangerie, la culture du pain en Suisse est d’une diversité incroyable. On a une offre plus importante que les autres boulangeries du monde grâce à nos différences culturelles.

Et j’adore le coup de bourre du Nouvel An, c’est fantastique ! Même si je suis soulagé quand c’est passé.

Quelles sont les challenges de votre entreprise liés au fait que vous êtes en station ?

C’est quelque chose de compliqué. La clientèle n’a fait que passer. Pendant sa semaine de ski, on doit se demander pourquoi ce client viendrait-il chez nous, pourquoi il reviendrait. On a peu de temps pour le convaincre. On essaye d’être présent sur les réseaux sociaux, d’avoir une devanture qui donne envie d’entrer dans le magasin.

La proportion de nouveaux clients « de saison » sera plus importante cet hiver. Alors il faudra aller les chercher, par exemple dans les appartements en location où nous essayons d’être présents.

Qu’est-ce-qui vous inspire, et / ou qui vous inspire ?

Je suis curieux de nature. Quand j’ai la chance de voyager et que je passe devant une boulangerie pâtisserie, je m’arrête et regarde. L’inspiration ne vient pas forcément d’un produit, cela peut être des couleurs. Parfois on doit travailler avec des modes… Les pâtissiers « influencers » ont quand même fait du bien au métier. Les cuisiniers ont toujours su se vendre, pas les pâtissiers. La mise en scène de la pâtisserie nous a décomplexé, cela a rendu le métier un peu plus fun que l’image du boulanger pâtissier bourru en marcel. J’aime bien Cédric Grolet qui est très orienté reproduction de fruits. Plus près de nous, j’aime bien voir ce que font Christophe Ackermann aux Tuileries-de-Grandson et Christian Boillat. Ils sont des sources d’inspiration.

Comment choisissez-vous vos fournisseurs ?

Notre règle est la proximité et la réciprocité commerciale. La qualité évidemment aussi, et un peu le prix. La réciprocité compte beaucoup, on fait vivre ceux qui nous font vivre, en partant du principe que leurs produits sont de qualité. Nos farines sont issues des moulins de Sion et Naters. Je préfère une bonne culture intégrée du plateau suisse à la farine bio d’Australie. La plupart de nos fournisseurs sont valaisans pour les matières premières de base. Notre mission est d’entretenir la filière.

Quels sont les incontournables chez Taillens ?

On a des gens pour lesquels certains produits font l’effet de la madeleine de Proust, par exemple la tarte aux framboises. Les tuiles aux amandes font aussi partie des incontournables. En hiver dans les tea-rooms, le chocolat chaud maison et le petit-déjeuner sont très appréciés.

Y a-t-il des recettes inchangées depuis la fondation de la société en 1943 ? Si oui lesquelles ?

La recette du grand-père pour le pain de seigle, elle respectait déjà le cahier des charges de l’AOP ! Il y a aussi celle du « Baiser de Crans Montana », une spécialité au chocolat composée d’un macaron noisette avec ganache au chocolat, enrobé de chocolat. Dans la recette originale, il faisait 7 cm de diamètre, et il n’avait plus trop de succès… Jusqu’au jour où une cliente suggère d’en faire des plus petits. Depuis, c’est à nouveau un grand succès !

La préoccupation concernant les allergies alimentaires est grandissante. Comment y répondez-vous ?

Ce n’est pas toujours évident. Le demande la plus présente actuellement est le sans gluten. Notre défi est de faire des produits sans gluten, mais qui soient bon pour tout le monde. On essaye vraiment d’avoir quelque chose dans l’assortiment qui puisse plaire à chacun. Mais nous ne sommes pas non plus un institut de régime !

« Si tu ne peux pas venir à Taillens, Taillens vient à toi ! », pouvez-vous nous expliquer cette phrase que l’on retrouve dans votre communication ?

Quand nous avons été informés qu’un semi-confinement allait démarrer, nous avons mis en place un service de livraison à domicile en une nuit, avec le fromager et l’épicier qui se trouve juste en face. Nous n’avions pas d’appui technique car nous ne savions pas si ça allait durer. Nous prenions les commandes simplement par téléphone. On s’est rendu compte de nos limites car la logistique est un métier en soi, mais cela nous a permis d’occuper le staff. Des jeunes de la région ont lancé Gookay qui est un Ubereat local. On fait maintenant partie de cette plateforme pour les livraisons à domicile dans tout le Valais romand.

Les Fêtes approchent, quelles sont les spécialités Taillens pour cette période ?

Un produit qui fonctionne très fort est le Stollen de Noël. Cela fait plus de 45 ans qu’on le fait. Il sera disponible dès le 15 novembre. Tout ce qui est bûche et dessert de Noël est prisé. Par exemple notre fameux Conquistador, un duo de mousse au chocolat avec biscuit aux noix de pécan et fève tonka. Nous le proposons en buche pour Noël et en entremets pendant le reste de l’hiver. Le plus compliqué est d’avoir un assortiment cohérent quand on met les produits les uns à côté des autres. On achète d’abord avec les yeux ! En hiver, on est clairement plus orienté chocolat !

LE THÉ

Quel est votre thé préféré ?

Il faut que j’arrête le café ! Le thé menthe est mon préféré. Il y a 2 ans, je suis allé au Sri-Lanka. J’ai visité une usine de thé, vu le ramassage à la main, des femmes qui portaient les feuilles de thé dans des corbeilles sur leur dos, le côté artisanal et manuel. Je suis revenu avec un regard très différent sur le thé.

A quel moment de la journée préférez-vous un thé ?

A 10 heures le matin, jusque-là j’ai bu pas mal de café... Mon objectif est de diminuer ma consommation de café. En fait je dois diminuer soit le chocolat, soit le café !

Avec du sucre ?

Jamais.

Avez-vous déjà utilisé le thé en pâtisserie ?

On l’a fait avec une truffe, du thé était infusé dans la crème avant d’en faire une ganache.

Avec quelles douceurs accompagner un thé ?

Avec du chocolat, quel qu’il soit. Le Conquistador s’y prête bien !

BEHIND THE SCENES

Quel est votre ingrédient préféré ?

Le chocolat ! Je suis un bon suisse qui aime son chocolat au lait, mais franchement j’aime tous les chocolats. Il y a des chocolats au lait qui n’ont plus ce côté gras en bouche. Je pense au chocolat de couverture Felchlin à base de lait d’alpage, c’est une explosion du foin dans la bouche.

Le dessert qui vous fait vous relever la nuit ?

Le Conquistador, mais aussi des choses très simples. Je suis fan de
Cœurs de France. J’habite en-dessus de la boulangerie, il m’est arrivé de ressortir et de venir au magasin pour en manger ! Mais à la maison, interdiction d’avoir des douceurs dans les buffets !

Votre pêché mignon salé ?

En tant que petit fils de boucher, la viande séchée IGP valaisanne, fabriquée avec de la viande suisse, une salaison valaisanne et séchée à l’air du Valais !

Votre piste préférée à Crans Montana ? En Suisse ?

Plumachit quand elle est ouverte, on est souvent seul. Je sors de Crans Montana, mais pas très souvent. En hiver il y a beaucoup de travail et quand on a la chance de vivre à 3 minutes des pistes... J’aime beaucoup le domaine skiable de Nax, des grands boulevards pas très raides, on peut se faire plaisir.

Que prenez-vous à grignoter dans vos poches pour une journée de ski ?

Je ne prends rien car j’essaye de me faire plaisir en allant chez mes clients restaurateurs. Je ne suis pas du style pique-nique. Je préfère une magnifique croûte au fromage comme par exemple celle que j’ai mangée au restaurant La Creusaz aux Marécottes la saison dernière.

Si vous n’aviez pas été boulanger, vous auriez été… ?

Grand Reporter. J’avais une fascination pour ces gars qui partaient au front et vivaient dangereusement. J’ai sûrement un peu fantasmé sur le métier…

RECETTE: Le Financier de Nicolas Taillens

200 g de blancs d’œufs (8 pièces environ)

170 g de Tant pour tant (85 g d’amandes moulues et 85 g de sucre)

170 g de sucre

90 g de farine

200 g de beurre

Beurrer légèrement les moules à financiers.

Fondre le reste du beurre jusqu’à l’avoir liquide.

Tamiser le Tant pour tant, le sucre et la farine.

Faire mousser les blancs d’œufs (ne pas les battre jusqu’à la neige).

Incorporer le tant pour tant, le sucre et la farine aux blanc d’œufs et continuer à battre gentiment.

Incorporer le beurre chaud et liquide au mélange ci-dessus.

A l’aide d’une poche, remplir les petits moules à financiers ou madeleines.

Cuire à 200° environ 17 minutes.

Déguster !