A une période où la plupart des restaurants ferment sans savoir quand ils pourront rouvrir et s’ils pourront rouvrir, Caroline Ogi et Sylvain Stefanazzi Ogi ont décidé de voir le verre à moitié plein et de prendre le risque. Le 22 décembre 2020, après 7 mois de travaux, ils ont lancé le CASY à Crans-Montana. Ouvrir un nouveau restaurant en « temps normal » est déjà un sacré défi. En ouvrir un en pleine crise sanitaire, est-ce de la folie ? La passion du métier, le positivisme et l’amour peuvent soulever des montagnes. Caroline Ogi nous en donne la preuve dans cette interview !

LE PARCOURS

Avoir son propre restaurant, un rêve d’enfance pour vous Caroline ?

Non. L’envie est venue avec les années, et aussi avec mon mari Sylvain Stefanazzi Ogi. Je rêvais d’un hôtel à la montagne et de pouvoir vivre à la montagne, mais je voulais surtout devenir championne de ski ! Après, ce sont les coïncidences de la vie et ma rencontre avec Sylvain qui ont permis de concrétiser un rêve qui a muri depuis qu’on est ensemble. Mes 2 grands-mères travaillaient déjà dans l’hôtellerie et la restauration. Ma grand-mère du côté paternel était gouvernante générale dans un hôtel 5 étoiles, du côté maternel elle avait un restaurant dans la campagne bernoise. On était tout le temps dans ce restaurant à Kandersteg !

Qu’est-ce-qui vous plait le plus dans votre métier ?

Sans hésiter, le contact avec les gens, rencontrer tous les jours des nouvelles personnes, de nouvelles cultures. Ce contact et les échanges, c’est ça que j’adore ! Il faut aimer les gens quand tu choisis ce métier. Je suis aussi très heureuse de vivre à la montagne, entre Crans-Montana où nous avons le restaurant et Kandersteg où nous avons un chalet.

Être hôtelière, c’est un job à 200% ! Comment est-ce-que vous vous ressourcez ?

Ce métier est une vocation ! Je suis plus hôtelière, mais par amour… restauratrice aussi. C’est important d’avoir un bon équilibre entre le travail et la vie privée. Je fais de la marche, du ski de fond, de piste, de la peau de phoque. La nature, c’est là que je me ressource. Quelques fois, je dois me forcer pour sortir… mais je le fais, même si c’est juste pour quelques descentes à 15 heures.

LE RESTAURANT

Il faut beaucoup d’audace et de courage pour ouvrir un restaurant en pleine pandémie ! Quels ont été les principaux challenges pour cette ouverture ?

L’incertitude est le plus difficile à gérer. Nous avons démarré les travaux en mai, ils ont duré 7 mois. Pendant toute cette période, on ne savait pas si on pourrait ouvrir, quand on pourrait ouvrir, si une nouvelle fermeture allait être imposée… tout cela avec 7 employés. On est confronté à une « réalité irréelle », on ouvre un restaurant pour le fermer ensuite… Avec Sylvain, on est très positifs et on voit toujours le verre à moitié plein. Pendant l’été 2020 on s’est dit « on fonce, ça va revenir un jour et on y croit », même si la branche gastro était à zéro. Finalement, nous avons ouvert le restaurant le 22 décembre… et 5 jours après, nous avons dû fermer !

Je dois quand même dire que nous avons été démotivés parfois à cause de la communication compliquée des autorités. C’est une situation nouvelle pour nous tous et critiquer est facile. Mais ce qui me manque, c’est un politicien qui donne un peu d’espoir à la branche, qui parle haut et fort et nous dit « on va traverser ça ensemble », qui donne des réponses à nos questions rapidement.

Avec l’obligation de fermer le restaurant depuis décembre dernier et ceci jusqu’à fin février, comment faites-vous vivre le CASY malgré tout ?

Nous avons décidé de mettre en place un service take-away 4 jours par semaine dès le jeudi soir, avec un plat du jour à midi et le soir. Sylvain prépare toujours des plats qui sont faciles à réchauffer. Nous avons installé un petit chalet éphémère dans la rue, juste devant notre restaurant. C’est là que les clients peuvent venir commander et chercher leurs repas, en plus du plat du jour, aussi une sélection de pizza, des gâteaux, du vin chaud et du thé au gin.

Pour nous, c’est une petite occupation qui nous permet surtout de créer des liens avec des gens car nous devons nous faire connaître. Laisser ouvert avec du take-away, c’est bon aussi pour le moral ! Les gens du coin téléphonent déjà à l’avance pour demander ce qu’il y aura au menu la semaine suivante, cela nous rend heureux !

Quel est le concept du CASY ?

On voulait avant tout créer un lieu où on se retrouve, où on se sent bien. Dans notre communication, nous n’avons marqué à nulle part le mot restaurant ! C’est un endroit où on vient entre amis, pour un lunch, seul pour travailler, en famille ou en couple pour un repas romantique. Nous voulons créer un vrai lieu de vie. Le style de décoration et un mélange entre alpin et urbain, du bois avec des matériaux plus industriels. On a eu la chance de beaucoup voyager, de visiter des restaurants dans le monde entier, à NY, à Bora Bora, à Dubai, à Sao Paulo à Muscat, etc. On a pris des idées qu’on a vues partout et on s’est aussi inspiré de nos expériences professionnelles passées. Sylvain a longtemps travaillé au Lausanne Palace, nous avons tenu ensemble des hôtels à Zermatt et Wengen. Nous étions vraiment d’accord tous les deux sur le style que nous voulions !

Quelles sont les spécialités du Chef Sylvain ?

Une cuisine du marché avec des influences italiennes car Sylvain est à moitié italien ! Nous respectons aussi beaucoup la saisonnalité, on ne va pas proposer des fraises en hiver. Il y a aussi des plats inspirés de nos voyages. Même si on a aussi un carnotzet au restaurant, on ne propose pas de plats traditionnels au fromage. Notre carte est courte, nous préférons la changer souvent. Il y a des classiques qui reviennent toujours à la carte comme le tartare, la parisienne de bœuf et quelques plats végétariens. J’aime beaucoup le tartare que fait Sylvain. Il maîtrise vraiment très bien la chasse. Pour son risotto aux agrumes, je pourrai me réveiller la nuit ! J’adore le café glacé CASY avec morceaux de meringues, il a sa recette secrète…

Quels sont les challenges par rapport au fait que vous êtes en station ?

Il n’y a pas vraiment de challenge ou de différence car à Crans-Montana il y a quand même 10’000 habitants à l’année. Nous ne travaillons pas uniquement pour les vacanciers et les touristes, les habitants du coin qui vivent ici à l’année sont très importants pour nous. Notre but est vraiment d’être présent pour eux.

Comment sélectionnez-vous vos fournisseurs ?

Nous choisissons ceux qui fournissent la bonne qualité, un bon rapport qualité-prix et avec lesquels on a une bonne collaboration. On a la chance de travailler tous les deux depuis 20 ans dans la branche et nous savons vers qui aller. Sylvain fait les commandes et connait chaque fournisseur personnellement, certains sont devenus des amis. C’est très important qu’on sache d’où viennent les produits.

LE THE

Quel est votre thé préféré ?

L’English Breakfast. J’ai vécu en Angleterre pendant une année et ma « landlady » (=logeuse) adorait le thé. Elle me disait souvent « on prend un English Breakfast ensemble ? ». J’ai découvert le Lemon & Ginger de Newby que je trouve excellent. L’English Breakfast je le bois pour la tradition, et Le Ginger & Lemon pour la curiosité !

A quel moment de la journée préférez-vous un thé ?

Le matin.

Avec du sucre ?

Non, j’ai appris à boire le thé sans sucre en Angleterre avec cette dame dont je vous ai parlé. Mais j’ajoute du lait !

Avec quelles douceurs accompagner un thé ?

Une bonne tartine au petit déjeuner, faite avec du pain frais que mon mari à fait dans le four à pizza du CASY !

BEHIND THE SCENES

Votre piste de ski préférée à Crans-Montana ?

Derrière Bella Lui, la Zabona!

Que prenez-vous à grignoter dans vos poches pour une journée de ski ?

Une barre Ovomaltine et des fruits secs, des figues surtout.

La meilleure terrasse pour reprendre des forces pendant une journée de ski ?

J’aime beaucoup celle de Chetzeron avec la vue imprenable sur toute la vallée, de Brig à Martigny !

A Zermatt, j’adore le restaurant chez Vrony avec la vue sur le Cervin, un endroit mythique sur les pistes !

Si vous n’aviez pas été hôtelière / restauratrice, vous auriez été… ?

Ambassadrice ou… skieuse !

Quels sont vos 3 « insiders tips » à Crans-Montana ?

1. Le Lac de La Moubra avec son sympathique restaurant « La Plage ».
2. Le parcours de course à pied à travers les forêts et jusqu’au lac de Miriouges.
3. L’alpage Aprili et la vue depuis là-haut, magique !